Şanlıurfa Ev Yemekleri ve Tatlıları

Hırtlevik Tatlısı;



Hamur için:

4 su bardağı un

1 adet yumurta

2 çorba kaşığı yoğurt

1 tutam karbonat

Su

Tuz

Üzeri için:

4 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı sade yağ

Şerbeti için:

3 su bardağı şeker

3 su bardağı su

2-3 damla limon suyu



Şerbet için şeker ve su bir tencerede kaynatılır. Şekerli su ocaktan alınmadan önce limon suyu eklenir ve soğumaya bırakılır. Hamur için tüm malzeme karıştırılıp yoğurulur. Kulak memesi kıvamında hamur elde edilir. Hamur 8-10 bezeye bölünür. Hamur bezeleri nişasta ile açılır. Hamurların içine dövülmüş ceviz serpilir ve çok ince oklavaya sarılıp büzülür. Hamurlar oklavadan çekilir. Hamurlar yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 45 dakika pişirilir. Sıcak tatlının üzerine soğuk şerbet gezdirilir.

Dövmeç Yemeği;



200 gram beyaz peynir

4 adet domates

2 adet sivri biber

1 kırmızı biber

Yarım bağ maydanoz

5-6 dal taze nane

Yarım bağ semizotu

4-5 adet kurutulmuş yufka

Tuz

Zeytinyağı

Kırmızı pul biber



Bütün sebzeler çok küçük doğranarak bir kaba alınır.

Peynir, baharatlar ilave edilir.

Kuru yufka kıralarak küçük parçalara ayrılar ve salata kasesine katılır.

Bütün malzemeler yoğurulur, çiğ köfte şeklinde sıkılarak marul serilmiş servis tabağına dizilir.

Çiğ Köfte;



1 kg koyun eti

2 kg çiğ köftelik bulgur

200 gr kırmızı biber

2 baş kuru soğan

4 demet maydanoz

1 demet taze nane

200 gr taze soğan

yeteri kadar biber salçası, domates (veya güneşte yapılmış domates salçası)

karabiber

baharat

tuz

birkaç marul (veya kıvırcık salata) yaprağı



Bulgurun kepeği eleyerek alınır ve bir tepsiye yayılır. Kuru soğanlar ince ince kıyılarak bir kaba konur. Kabuğu soyulan domates ezilir veya domates salçasına biraz su katılarak sulandırılır. Naneyle maydanoz yapraklan temizlenip yıkanır ve suları süzülünce ince ince kıyılır. Taze soğan ince ince doğranır. Hazırlık işleri sona erince hemen köftenin yapımına geçilir. Koyun budunun gülle karası denilen siyah etinden 1 kg alınır, tahta tokmakla taşta dövülerek macun durumuna getirilir. Bu işlem yapılırken beyaz beyaz ayrılan sinirleri ayıklanır. Bu ayıklama işlemini beceremeyenler veya apartman katında oturdukları için komşularını rahatsız etmek istemeyenler, eti üç defa makineden geçirerek kıyma haline getirirler. Ancak makbul olanı dövülerek macun haline getirilmiş olanıdır. Et iyice dövülerek macun durumuna getirilince tuzlanır ve bir tepsiye alınarak yoğurulmaya başlanır. Bu işlem yapılırken kıyılmış kuru soğan, kırmızıbiber, baharat, karabiber, biber salçası azar azar katılarak iyice yedirilir. Bir süre azar azar elle su verilir ve bu da ete yedirilir. Artık sıra bulgurun yedirilmesine gelmiştir. Yoğurmaya yavaş yavaş devam edilirken temizlenmiş bulgurun katılmasına başlanır. Bulgur tamamen ete karıştırıldıktan sonra bir süre su alınmadan ve bulgur bulgura sürülerek karışım kuvvetle ve iki elle yoğurulur. Bulgur, etin ve evvelce katılmış suyun rutubetiyle yumuşar. Kıvama gelince azar azar ve elle serpilmek suretiyle yoğurulmakta olan karışıma su, ezilmiş domates veya sulandırılmış domates salçası katılır. Çiğ köftenin arada sırada tuzuna ve kıvamına bakılır. Uygun safhaya gelince yani ağıza alınan bulgur dağılınca kıyılmış taze soğanla nane ve maydanoz eklenir ve biraz daha su katılır. Birkaç defa daha karıştırılır. Sonra köfte, küçük lokmalar (sıkımlar) halinde marul (veya yeşil salata) yapraklarıyla kaplanmış tabaklara sıralanır. Üzerlerine bir-iki maydanoz yaprağı serpiştirildikten sonra bir sürahi ayranla birlikte sofraya götürülerek servis yapılır. Çiğ köfte, yapılır yapılmaz yenilmelidir, yoksa şişer ve nefaseti kaybolur. Genellikle, çiğ köfteyle birlikte içecek olarak ayran tercih edilir.

Şanlıurfa Bostana Salatası

Şıllık Tatlısı;



2 adet yumurta

1 su bardağı süt

1 tatlı kaşığı kabartma tozu

1 tatlı kaşığı vanilya

1,5 su bardağı un

İçi için:

1 su bardağı ceviz

Şerbet için:

1,5 su batrdağı su

1,5 su bardağı şeker



Hamur malzemesi çukur kaba konur ve mikserle iyice çırpılır. Teflon tava hafif yağlanır. Karışımdan kepçeyle dökülür. (krep gibi) İki yüzü pembe renkte pişirilir. Krepin kenarına ceviz konur ve rulo yapılır. 2 parmak eninde kesilir. Üzerine ılık şerbet gezdirilir.

Meşhur Harran Kubbe;



150 gr sana yağı

8 adet patates

1 adet kuru soğan

5 adet yeşil yeşil soğan

5 adet taze sarımsak

Yarım demet demet maydanoz

2 tatlı kaşığı kırmızı isot

1 adet limon



Patateslerimizi iyice yıkıyalım hatta kullanılmamış bir bulaşık singeriyle yıkıyalım ortadan bölelim tepsimize dizelim üzerine yağımızı koyalım biz çarşı fırınlarında pişiriyoruz siz evdeki fırınlarınızda pişirebilirsiniz fırından çıkardığımız patateslerimizi servis tabağımıza önceden doğrayıp hazırladığımız garnitürlerle beraber koyup özellikle dürüm olarak yiyelim.



Not: Genellikle Urfa'lı kadınların imdadına son dakikada yetişen bir yemektir.

Üzlemeli Pilav;



Pilav için:

2 Su Bardağı pilavlık pirinç

2 Çorba Kaşığı tereyağı

3 Su Bardağı et suyu

Yeteri Kadar Tuz

Üzleme için:

250 g kuzu kuşbaşı

1 Su Bardağı haşlanmış nohut

1/2 Su Bardağı pekmez

1 Su Bardağı çekirdeksiz sarı kuru üzüm

1 Çay Kaşığı tarçın

1/2 Çay Kaşığı karabiber

2 Su Bardağı su



Pirinci sıcak su ile ıslatıp içine biraz tuz ekleyin ve 20 dakika bekletin. Yıkayıp süzün. Pilav tenceresinde tereyağını eritip pirinci ekleyin. Üzerine tuzunu serpip kavurun. Sıcak et suyu ilave dip kısık ateşte pişmeye bırakın. Demlenmesi için üzerini örtüp bekletin. Küçük kuşbaşı doğranmış etleri az miktarda kızgın yağa ilave edip rengi dönünceye kadar kavurun. Üzerine 2 bardak sıcak su ilave edip yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış nohudu ve üzümleri ekleyin. Kaynamaya başlayınca pekmezi ilave edip kıvam buluncaya kadar kaynatın. Tarçın ve karabiber ilave edip ocaktan alın. Pilavı kaselerle kapatarak servis tabaklarına alıp üzlemesini üzerine ilave edin. Sıcak olarak sevis yapın.

İçli Köfte;



4 su bardağı yarma

3 su bardağı köftelik bulgur

2 yemek kaşığı tuz

2 yemek kaşığı pul biber

3 büyük boy soğan

2 yemek kaşığı sade yağ

1 yemek kaşığı karabiber

1 demet maydanoz

1 su bardağı ceviz içi

Kızartma için sıvı yağ

½ kıyma et



Bulgur ve yarma 3-4 su bardağı su ile ıslatılarak 1-2 saat bekletilir. Pul biber ve tuz eklenerek yoğrulur.

Et ayrı bir tencerede suyu çekinceye kadar 15-20 dakika kavrulur.

Soğanlar ayıklanıp yıkandıktan sonra küçük küçük doğranır.

Yağ ayrı bir tavada soğanlarla beraber pembeleşinceye kadar kavrulur. Et eklenerek ocaktan alınır. Maydanoz, ceviz, pulbiber ve karabiber eklenerek iç malzemeye karıştırılır.

Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak baş parmak aracılığıyla ince olarak açılır. Hazırlanan harçtan içine konarak isteğe göre yuvarlar veya üçgen şekli verilir.

7-8 su bardağı sıvı yağ tencerede kızgın hale getirilir. Hazırlanan köfteler, kızgın yağda 10-15 dakika kavrulur.

Sıcak olarak servis yapılır.

Yumurtalı Köfte;



1 su bardağı dolmalık bulgur

1 demet maydanoz

1 demet yeşil soğan

½ kg taze asma yaprağı

2 yemek kaşık pul biber

1 yemek kaşığı salça

200 gr yağ

4 adet yumurta

Karabiber

Tuz



Yeşil soğan, maydanoz ayıklanarak doğranır. Bulgur, salça, biber, karabiber ve tuz bir bardak suyla karıştırılarak harç elde edilir. Çukur bir kâsede dört yumurta kırılıp tuz katılarak çatalla çırpılır ve tavada ısıtılan yağa dökülerek kayganak pişirildikten sonra sarmanın harcına katılarak çok ezilmeden karıştırılır, bir kısmı da üzerine konulabilir. Elde edilen harçla sarılan ve üzerine sıcak su dökülerek sarılması kolaylaştırılmış olan yapraklar tencereye dizilerek üzerine çıkacak kadar su ilave edilir ve sarmaların dağılmaması için üzerine bir ağırlık konulup 1,5 saat kadar pişirilir. Tabaklara alındığında, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

Yumurtalı Yaprak Sarma;



1 su bardağı dolmalık bulgur

1 demet maydanoz

1 demet yeşil soğan

½ kg taze asma yaprayı

2 yemek kaşığ pul biber

1 yemek kaşığı salça

200 gr yağ

4 adet yumurta

Karabiber

Tuz



Yeşil soğan, maydanoz ayıklanarak doğranır. Bulgur, salça, biber, karabiber ve tuz bir bardak suyla karıştırılarak harç elde edilir. Çukur bir kâsede dört yumurta kırılıp tuz katılarak çatalla çırpılır ve tavada ısıtılan yağa dökülerek kayganak pişirildikten sonra sarmanın harcına katılarak çok ezilmeden karıştırılır, bir kısmı da üzerine konulabilir. Elde edilen harçla sarılan ve üzerine sıcak su dökülerek sarılması kolaylaştırılmış olan yapraklar tencereye dizilerek üzerine çıkacak kadar su ilave edilir ve sarmaların dağılmaması için üzerine bir ağırlık konulup 1,5 saat kadar pişirilir. Tabaklara alındığında, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.