Türkiye’nin en lezzetli ve en zengin mutfak kültürlerinden birine sahip olan Şanlıurfa’da çok sayıda yöresel yemek bulunmaktadır. Şanlıurfa yemek kültürü aslında asırlardan günümüze kadar gelişmeye devam etmiştir. Bugün de bu gelişimi sürdürmektedir. Misafir ağırlamayı seven ve kalabalık sofralarıyla dikkat çeken bölgede en çok baharatlı, bol salçalı ve bol acılı yiyecekler tüketilmektedir.
Şanlıurfa Yöresel Yemekleri
Ağzı Açık
Ağzı açık şehirde neredeyse en sevilen hamur işi lezzetlerden biridir. Bölge halkı tarafından elle açılan hamurun kıyma ve baharatlar ile birleşmesinden meydana gelen bu lezzete Urfa pizzası da diyebilirsiniz. Harcının tarifini öyle her yerde bulmak da mümkün değil. Ancak memleketin yılların birikimine sahip ustalarının elinden yediğinizde anlayacağınız bir tadı vardır. Ağzı açık denemek için yöre halkının evine misafir olabilir ya da yöresel kahvaltılıklar hazırlayan restoranlara gidebilirsiniz.
Malzemeler (6 Kişilik)
1 kg un
½ çay bardağı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
Limonun suyu ya da iki kaşık sirke
1 kg yağsız, çifte çekilmiş kıyma
2 orta boy soğan rendesi
2 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karışık baharat
1 yumurta
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı sadeyağ Tuz
Hazırlanışı
Undan bir tabak ayrılarak geri kalanı bir tepsiye boşaltılır. Ortası açılarak biraz tuz, yarım limonun suyu (yahut iki kaşık sirke) ve biraz su ilave edilerek hamur yoğrulur. Yoğrulan hamurun kıvamı kulak memesinden biraz daha sert olmalıdır. Küçük bir tabağa biraz yağ konulur, el batırılarak hamur yağla yoğrulur. Diğer bir tabağa kıyma konulur. Rendelenmiş kuru soğan, tuz, baharat, kırmızı biber, bir yumurta, ve iki yemek kaşığı un ilave edilerek iyice karıştırılır. Hamurlar çok iri ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır ve un yardımıyla tatlı tabağı büyüklüğünde açılır, üzerine parmakla biraz su sürülür. Kıymadan erik büyüklüğünde parçalar alınarak el yardımıyla elle sulandırılarak üzerine yayılır, ve kenarları çirtik yapılarak kapatılır. Ünce kıymalı tarafı yağa gelmek üzere iki taraflı kızartılır. Cacık veya bostanayla yenir.
Çiğ Köfte
Etsiz çiğ köfte genel olarak bölgesel bir lezzet olarak anılsa da Şanlıurfa için özel bir yanı vardır. Bu lezzeti Urfa usulü ile denediğinizde farkı anlayacaksınız. Ülkemizin neredeyse her yerinde açılan çiğ köfte dükkânlarının aradığı ana lezzet Urfa usulü etsiz çiğ köfte lezzetidir. Ancak bu lezzeti başka yerlerde deneyememenizin birden fazla nedeni var.
Etsiz çiğ köfte Urfa’da kendine özgün baharatlar ile yapılır. Kullanılan tüm baharatlar doğaldır. Baharatların taze olmasından ve acıya tutkunluklarından olsa gerek masanın başına oturan bir tabak yemeden kalkamıyor. Etsiz çiğ köftenin yanında etli versiyonu da sık sık yapılıyor. Tarifinin tam olarak yaygınlaşamamasının en büyük nedeni ise birçok ustanın bu lezzeti göz kararı hazırlıyor olmasıdır. Anadolu yöresinde sıkça annelerin ağzından duyulan kararınca kelimesi burada sürekli kullanılıyor. Etsiz çiğ köfteyi Urfa’da ustasından yemeden çiğ köfte seviyorum demeyin.
Malzemeler (6 Kişilik)
500 gr dövülmüş kara et*
6 çay bardağı köftelik ince bulgur
3 çay bardağı kuru isot (pul biber)
1 adet orta boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tarçın
1 demet maydanoz
5-6 tane yeşil soğan
Mevsiminde 4 tane taze sarımsak
1 tatlı kaşığı domates salçası (arzuya bağlıdır)
½ çay kaşığı karabiber (arzuya bağlıdır)
Hazırlanışı
Pul biber önceden bir kâsede ıslatılarak mümkünse buzdolabında bekletilir. Dövülerek macun haline getirilmiş ve çındır denilen sinirleri ayıklanmış olan et, pul biber, ince kıyılmış kuru soğan, sarımsak, tuz, tarçın, köfte leğeninde iyice karıştırılıp yarısı buzluğa konur. Etin leğende kalan diğer yarısına bulgur yavaş yavaş karıştırılarak buzla yoğrulmaya başlanır. Bulgurlar azıcık yumuşayınca etin bekletilen kısmı katılarak yoğrulmaya devam edilir.
Üzlemeli Pilav
Üzlemeli pilav adını belki de daha önce hiç duymadığınız ancak lezzeti ile sizi büyüleyecek yöresel pilavlardan biridir. Söz konusu pilavsa ülkemizde onlarca çeşidini görmeniz de mümkün. Pilavın Urfa’ya özgü versiyonu da üzlemeli pilav olarak biliniyor.
Üzlemeli pilav kuş üzümü, kuşbaşı et ve nohut ile yapılan ilginç bir pilavdır. Tadını farklı kılan başlıca iki unsur bulunmaktadır. Bunlar et suyunda pişmesi ve içerisinde pekmez bulunmasıdır. Daha önce pekmezli pilav yememiş olabilirsiniz. Ancak denediğinizde şeften tarifini isteyeceğiniz ilginç tatlar arasında yer aldığını da söylemeden geçmeyelim. Pilav kategorisinde en doyurucu olanlar arasında yer almaktadır. Değişik tatlar ilginizi çekiyorsa Şanlıurfa restoranlarında üzlemeli pilav deneyebilirsiniz.
Malzemeler (6 Kişilik)
½ kg çekirdeksiz üzüm
1 bardak nohut
300 gr yağsız kuşbaşı et
1 bardak kara pekmez
1 su bardağı sadeyağ
5 bardak pirinç
Tuz
Hazırlanışı
Nohutlar iyice haşlanarak kabukları soyulur ve ortadan ikiye bölünür. Et bir tencereye konularak su ilavesiyle pişirilir. Et, suyunu çekince yağ ilave edilerek kavrulur. Yıkanıp bir saat suda bekletilmiş üzüm, önceden hazırlanmış mukaşşer nohut ve tuz tencereye konulup bir su bardağı pekmezle bir taşım kaynatılır. Bu karışıma üzleme denilir. Beyaz pilav** pişirilip servis tabağına alınır. Üstü üzleme ile kaplanır.
Söğülme
Söğülme Urfa’nın kendine has etli sebze yemeklerinden biridir. Anadolu halkı tarafından patlıcan salatası olarak bilinen lezzetin farklı bir versiyonu olduğunu söylemek mümkündür. Közlenen patlıcanlar ince ince kıyılması ve kıyma ile buluşması sonrasında lezzetin kendine has bir tadı oluyor. Eğer söğülme deneyecekseniz ağzınıza bol sarımsak tadı geleceğini göz önünde bulundurun.
Sarımsak olmadan bölge halkı söğülme yapmıyor. Genelde akşam yemeklerinde ana yemeğin yanında meze olarak servis edilir. Doğrudan ana yemek olarak pek göremezsiniz. Şanlıurfa’nın yöresel restoranlarında kolayca bulabileceğiniz tatlardan biridir. Sarımsak eşliğinde bu tadı denemenizi öneririz. Söğülme içerisinde yer alan bölgeye özgü lezzetlerin çokluğu da yine yemeğe özel tatlar da sunmaktadır.
Malzemeler (4 Kişilik)
4 kg iri boy patlıcan
1 kg yağsız kıyma et*
1 su bardağı sadeyağ
1 baş sarımsak
Tuz
Hazırlanışı
Patlıcanlar ateşte közlenerek kabukları soyulur, başları kesilir. Genişçe birtepside macun kıvamına gelinceye kadar tokmakla ezilir. Ayıklanmış sarımsaklar dövülerek tuzla birlikte patlıcana iyice karıştırılır. Diğer taraftan kıyma et birtavada kavrulur genişçe bir tepsiye konulan ezilmiş patlıcanın üzerine serilir, servis tabağına alınarak ince ekmekle bostana eşliğinde yenilir. Yaz ve sonbahar başlarının yiyeceğidir.
Mimbar Dolması
Mimbar dolması, Doğu Anadolu ve Güney Doğu Anadolu kültüründe neredeyse her şehir tarafından sahiplenilen, aslen kime ait olduğu bilinmeyen enfes tatlardan biridir. Sakatat tüketmekten rahatsız olmuyorsanız mimbar dolmasını denemeden şehirden ayrılmamanız önerilir. Halkın mimbar ihtiyacını şehirde karşılanamadığı zamanlarda civar şehirlerden aldığı bile oluyor.
Mimbar dolmasını şehirde seyyar satıcılarda ve esnaf lokantalarında kolayca bulmanız mümkün. Sadece mimbar satmak üzere faaliyet gösteren restoranlar dahi bulunuyor. Lezzetin görünüşüne bakarak ön yargılı olmayın. Koyunun kalın bağırsağının içerisine doldurulan kıymalı harç ile hazırlanan yemek dolma anlayışına yeni bir boyut getiriyor.
Malzemeler (6 Kişilik)
1 kg bağırsak
½ kg yağlı kıyma
2 su bardağı pirinç
2 orta boy soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
4 yemek kaşığı pul biber
Tuz, karabiber, tarçın
1 çay bardağı sadeyağ
1 demet maydanoz
Hazırlanışı
Kasaptan temizlenmiş bağırsak alınıp evde iyice yıkanır. Pirinç yıkanır bir tepsiye alınır. Et, salça, pul biber, yağ, tuz, baharatlar ve ince kıyılmış soğan ve maydanoz karıştırılarak harç hazırlanır. Bağırsağın yağlı ucu sol ele alınır. Sağ elin işaret parmağı bağırsağın içine doğru itilir ve yavaşça harç doldurulur. Bağırsağa harç dolduruldukça içine doğru kaymağa devam eder. Dolan bağırsağın birkaç yerine yorgan iğnesi batırılarak içine su işlemesi sağlanır.. Tenceredeki mimbarların üstüne çıkacak kadar sıcak su konulur, bir tatlı kaşığı tuz atılarak hafif ateşte pişirilir.
Borani
Borani yemeği yöreden yöreye farklılık gösteren ve yapılışı, tadı itibari ile en çok çeşitliliğe sahip olan yemeklerden biridir. Şehirde en çok pazı otu ile yapılır. Sadece civar şehirlerde değil Urfa içerisinde de farklı ustalar tarafından farklı tat ve malzemeler ile de hazırlandığı bilinmektedir. Borani denemek için yörenin restoranlarına gidebilirsiniz.
Tereyağı, börülce, nohut gibi malzemeler ile hazırlanan yöresel tatlardan biridir. Tadını nefis yapan en büyük faktör ise kendine has harcı ile hazırlanan misket köfteleridir. Doğal tereyağı eklenmesi ile Borani son halini alıyor. Yöresel lezzet denemeyi sevenlerin bir numaralı yemekleri arasında bulunmaktadır. Borani yemeğini ülkemizin birçok şehrinde görmeniz mümkündür. Ancak Şanlıurfa’ya özgü tatlar ile çok daha lezzetli hale getirilerek sunulan Borani’yi burada yemenizi öneririz. Şehir gezilerinde karnı acıkan kişilerin yöre halkının evlerine ziyaretçi olarak ya da birçok restorana giderek bu yemeği tatması mümkündür.
Malzemeler (10 Kişilik)
4 kg pancar
1 kg yağsız kuşbaşı et 1 çorba kâsesi nohut
½ çorba kâsesi lolaz**
½ su bardağı sadeyağ Sarımsaklı yoğurt
Tuz
Boranı köftesi için
8 çay bardağı köftelik bulgur 300 gr dövülmüş kara et
1 çay bardağı pul biber 2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 1 adet orta boy soğan Kızartma için yağ
Hazırlanışı
Köftesi : Bulgur tepsinin bir köşesine konulur, geriye kalan malzemeler ve soğan 8 eşit parçaya bölünerek tepsiye konulur ve iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgurlar ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur.Bulgurlar yumuşayınca bir ufak parça elde yuvarlanır dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş (tutmuş) demektir. Köfte, tepsinin bir kenarına toplanır içerisindeki soğanlar ayıklanır. Bir miktar alınarak minik sıkımlar yapılır. Sıkımlar avuç ayasında nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın bol yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavrulur.
Yemeği : Pancarların yeşil yaprakları ayıklanarak sapları iyice yıkanır, ince ince kıyılarak minik küp şeklinde doğranır ve bir tencerede kaynayan suyun içine atılır. Bir-iki taşım kaynatıldıktan sonra süzgece dökülür, suyu sıkılır ve bir tabağa alınır. Nohut ve lolaz ayrı tencerelerde haşlanır. Et başka bir tencerede pişirilir, üstüne yağ ilave edilir, bir iki çevirmeden sonra pancarlarla birlikte kavrulur, iki litre kadar su ilave edilir. Kaynara geçince haşlanmış nohut ve börülce ilave edilir, tuz atılır, on beş-yirmi dakika kadar pişirilir. Servis tabaklarına boranı köfteleri konulur, kepçeyle üstünü kaplayacak şekilde kaynar yemek dökülür. Sarımsaklı yoğurt ilavesiyle beyaz pirinç pilavıyla yenir.
Yahudi Köftesi
Yahudi köftesi, şehirde yapılan bulgur köftesi barındıran yemeklerinden biridir. Lezzeti deneyen birçok turist Adana usulü fellah köftesine benzetir. Görünüşte benzese de tat olarak baharatların kattığı aromadan dolayı daha özgün bir tadı vardır. Yahudi köftesinin kültürümüze Arap mutfağından geçtiği biliniyor.
Malzemeler (6 Kişilik)
Köftesi
1 kg çiriş (çekilmiş dövme)
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı pul biber
İç malzemesi
½ kg yağsız kıyma 1 büyük kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salçası 1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı pul biber 2 yemek kaşığı sadeyağ
Hazırlanışı
Çiriş, tuz, karabiber, pul biber karıştırılıp köfte gibi suyla yoğrulur. Kıyma ete rendelenmiş soğan ve diğer malzemeler katılarak lahmacun içi gibi hazırlanır. Köfteler yuvarlanıp yassılaştırılarak oyulur ve içlerine bir tatlı kaşığı harç konulup ağızları kapatılır. Tencereye konulacak yağda bir yemek kaşığı salça kavrulup üzerine su çekilir, kaynayınca içine köfteler atılır. Ağzı kapatılan tencerede pişen yemek tabaklara alınarak servis yapılır.
İçli Köfte
İçli köfte adını her şehrin yöresel lezzetleri arasında duyuran milli tatlarımızdan biridir. İçli köfte denemek için mutlaka bir yöreye gitmeniz gerekmez. Her yörenin kendine has bir tarifi olan içli köfteler içinde kullanılan baharatları ve pişirilme yöntemleri ile farklılaşıyor.
Urfa usulü hazırlanan içli köfteleri kendine özgün kılan birçok faktörden biri de harcına Şam fıstığı eklenmesidir. Şam fıstığının harca değişik bir tat kattığını ve bunun da köfteyi yöresel hale getirdiğini söylemek yanlış olmayacaktır. İçli köfteler yörede hem kızartılarak hem de haşlanarak yapılıyor. Daha önce içinde kuş üzümü ve Şam fıstığı olan bir içli köfte denemediyseniz hemen şehirde yer alan restoranlardan birine uğrayın. Denemeden geçilmemesi gereken yöresel tatlar arasında yer alıyor.
Malzemeler (6 Kişilik)
1 kg yağsız kıyma
½ çay bardağı sadeyağ
½ kg kuru soğan
250 gr ceviz içi
tuz ve kara biber
12 çay bardağı çiğköftelik bulgur
½ kg dövülmüş kara et
1 adet kuru soğan
Tuz, karabiber
6 yemek kaşığı pul biber
3 bardak sıvı yağ
Hazırlanışı
Kıyma et bir tavaya konulur yarım bardak suyla biraz pişirilir. Suyunu çekince ince kıyılmış soğan, yağ ilave edilerek kavrulur, tuz, baharat ve ayıklanmış ince kıyılmış ceviz ilave edilir. İyice karıştırılıp ateşten alınır, soğumaya bırakılır. Tepsiye dövülmüş kara et, sekiz parçaya ayrılmış soğan, pul biber, tuz, karabiber konularak iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgur alınarak suyla yoğrulmaya başlanır. Köftesi kıvama gelince içindeki dörde bölünmüş soğanlar ayıklanıp atılır, avuç içerisinde ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Yuvarlanan köfte avuç içerisinde tutularak yuvarlanır diğer elin işaret parmağıyla oyulur. İçerisine hazırlanan harç konularak ağzı kapatılır, yuvarlanır. Yağla kızartılıp servis tabağına alınır, bostanayla yenilir.
Aya Köftesi
Aya köftesi bölgenin öğlen yemeklerinde, çay aralarında ve atıştırmalık olarak dahi tükettiği lezzetlerinden biridir. Köfteyi özel kılan ise dövülmüş kara et ile hazırlanıyor olmasıdır. Köftenin lezzetini kaybetmemesinin en büyük püf noktası da Urfa isotu ve ev yapımı salçasıdır.
Birçokları yöresel lezzetlerin tadını neden yakalayamadıkları konusunda şaşkınlık içerisine düşer. Ancak bunun en büyük nedeni yine yöresel tatlarıdır. Baharatlarının yöresel ve acı kıvamından tutun da ev yapımı salçasına kadar aya köftesi de bu lezzetler arasında yer alıyor. Söz konusu Şanlıurfa olduğunda atıştırmalık olarak dahi et tüketilmesi size garip gelmesin.
Malzemeler (5 Kişilik)
8 çay bardağı çiğ köftelik bulgur
1 büyük soğan
300 gr dövülmüş çiğ köftelik et
1 çay bardağı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tarçın
2 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı sıvı yağ
Hazırlanışı
Genişçe bir köfte leğeninin bir tarafına bulgur konur. Diğer tarafında ince kıyılmış soğan, et, pul biber, tarçın, tuz, iyice birbirine karışıp özdeşleşince bulgur yavaş yavaş bu karışıma ilave edilerek su yardımıyla çiğ köftedeki gibi yoğrulur. (Aradaki fark çiğ köfteye su konulmadan buzla yoğrulmasıdır) Yoğrulan köftenin kıvamına bakmak için iri bir sıkım yapılır, avuç ayasında yuvarlanır, dağılmadan yuvarlanıyorsa tutmuş* ** demektir. Köfte leğenin bir tarafına toplanır, küçük bir mandalin büyüklüğünde yapılan sıkımlar elde önce yuvarlanır, sonra iki avuç ayasında karşılıklı hafif vuruşlarla köfteye şekil verilir ve avuç içiyle kenarları düzeltilir. Kızgın yağda çok koyu olmamak şartıyla kızartılır, tabaklara alınır. Aya köftesi ana yemek değildir. Bostanayla, ekşi bamya, su kabağı, bütün patlıcan gibi yemeklerin yanında pilava seçenek olarak yenilir.
Yuvalak Köfte
Yuvalak köfte yine Urfa’nın kara et ile yapılan lezzetlerinden biridir. Bu lezzeti hazırlayabilmek için oldukça büyük emek harcamak gerektiğini de göz önünde bulunduralım. Yuvalak köftenin kara et ile yapılıyor olmasına rağmen aya köftesi ile aralarında tat farklılıkları bulunuyor. Kara et demişken, yörede kuzu eti için kara et tabiri kullanıldığını da dile getirelim.
Yuvalak köfteyi özel kılan en büyük unsur yağsız ve sinirsiz kuzu eti tercih ediliyor olmasıdır. Etin çok daha lezzetli olduğu tartışmasız kabul ediliyor. Yuvalak köfte şehrin bazı yöresel restoranlarında bulabileceğiniz tatlar arasındadır. Ancak çoğu yerde sık karşılaşılan bir lezzet olmadığını da dile getirmek gerekir.
Malzemeler (8 Kişilik)
½ kg dövülmüş kara et
10 çay bardağı köftelik bulgur
2 büyük kuru soğan
2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
3 çay bardağı pul biber
Hazırlanışı
Tepsiye bulgur konulur. Dövülmüş et, ince doğranmış soğan, üç çay bardağı pul biber, bir çay kaşığı karabiber, tuz ilave edilerek içli köftede olduğu gibi yoğrulur. Kıvamına gelince büyük bilye büyüklüğünde yuvarlanır. Kaynayan tuzlu suya atılarak, haşlanıp süzgece çıkartılır. Kaynamış halde ya da hafif kızartılarak lebeni veya bostana eşliğinde yenilir. Haşlanmış yuvalaklar ikiye bölündükten sonra yağda çevrilip çırpılmış yumurtayla ya da yumurtasız kızartılarak da yenilebilir.
Beli Kırık Kebabı (Kazan Kebabı)
Kebaplar Şanlıurfa’da gerçekten kendine özgü ve iyi yapılan yemekler arasında başı çekiyor. Özel ve unutulmaz bir kebap deneyimi yaşamak isterseniz yörenin tüm kebap türlerin birer birer denemeniz gerekir. Adeta kebap tariflerinin hayat bulduğu bir ustalıkla hazırlanan menülerde yöreselliği bizzat tadabilirsiniz.
Belikırık kebabı memleketin en ilginç kebaplarından biridir. Ana malzemeleri birçok kebap için olduğu gibi köfte ve patlıcandır. Bu lezzeti özgün hale getiren en büyük faktör ise üzerine bolca eklenen domatesli suyudur. Bahçe domatesi ile yapılan beli kırık kebabının tadının çok daha lezzetli olduğu da biliniyor. Bu yüzden bu lezzeti domatesin mevsimi olduğu zamanlarda denemeniz daha akılcı olacaktır. Fırında hazırlanan bu kebap tarifini restoran menülerinde sıkça görebilirsiniz.
Malzemeler (5 Kişilik)
1,5kg ince uzun patlıcan
500 gr yağsız kıyma et
4-5 adet domates
1 adet büyük boy soğan
3-4 adet yeşil ya da kırmızı biber
2 yemek kaşığı domates salçası
3-4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karışık baharat
½ çay bardağı sadeyağ Tuz
Hazırlanışı
Patlıcanlar yıkanarak alacalı soyulur, her biri bütün kalacak şeklide ikişer santim aralıkla dikine ya da verevine yarılır. Bir tepsiye, kıyma et, ince doğranmış soğan, yeşil biber, minik küp şeklinde doğranmış iki adet domates, ince kıyılmış sarımsak, bir yemek kaşığı pul biber, baharat ve yeteri kadar tuzla bir yemek kaşığı salça konulur, iyice yoğrulur. Avuç arasında sıkılan harç önceden soyulup hazırlanmış patlıcanların yarıklarına doldurularak genişçe bir tavaya dizilir. Derince bir kaba konulan iki bardak su içerisinde bir yemek kaşığı salça iyice eritilip bir tatlı kaşığı tuz ve yağ ilave edilir. Patlıcanların üzeri birtabakla örtülüp tavanın kapağı kapatılır kısık ateşte tamamen suyunu çekinceye kadar pişirilerek servis yapılır. Sade pirinç ya da bulgur pilavıyla, yeşil biber ve baş soğan eşliğinde yenilir.
Patlıcanlı Kebap
Kebap kültürünün çok geliştiği ülkemizde bölgelere göre farklı kebap türleri görmek mümkündür. Bu kebaplar arasında Şanlıurfa’ya ait olanı ise balcan kebabıdır. Balcan kebabı yapımı en ilginç ve yöresel olan kebaplardan biridir. Bunun en büyük nedeni de şişe geçirilen patlıcanlar ile yapılıyor olmasıdır.
Malzemeler (6 Kişilik)
1 kg yağlı zırhla çekilmiş kıyma et
2,5 kg uzun boylu iri patlıcan
2 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı
İri çekilmiş kıymanın içine iki kaşık tuz ilave edilerek iyice yoğrulur.patlıcanlar yıkanır yeşil başları kesilerek enlemesine dört eşit parçaya bölünür. Şişe önce patlıcanın baş tarafı saplanır, kıymadan bir ceviz büyüklüğünde alınıp elde iyice toparlanıp şişe saplanır. Her şişe bir patlıcan bir et olarak dört patlıcan üç et olacak şekilde saplanır. Kömür yakılır, mangala iyice yayılır, alev geçtikten sonra şişler mangalın üzerine dizilir. Çevire çevire yandırmadan patlıcanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir ve servis tabağına alınır üzerine elle su (sonbaharda taze sıkılmış nar suyu) tanelenir ve ağzı bir kapakla kapatılarak terletilip dinlendirilir. Kuru soğan, közlenmiş kırmızı isot ve ayranla - sonbaharda taze sıkılmış mayhoş nar suyu eşliğinde- dürüm yapılarak yenilir. Yaz sonu ve sonbahar başlarında gerçek lezzetiyle yenilir.
Tepsi Kebabı
Şanlıurfa yöresinde Tepsilerin Şahı adını alan ve yöre halkının misafirlerine hep ikram ettiği lezzetlerden biri de tepsi kebabıdır. Tepsi kebabının tadını ilginç kılan bir husus da mutlaka közlenmiş patlıcanla yapılıyor olmasıdır. Közlenmiş patlıcanların içerisine yoğun baharatla donatılmış kıymalı köfteler ekleniyor.
Tepsi kebabı, bölgenin tadı damakta kalan lezzetlerinden biridir. Tepsi kebabını denemek için uzun arayışlara girmenize gerek yok. Şehrin yöresel restoranlarında ya da doğrudan kebap restoranlarında kolayca bulabileceğiniz bir yemektir. Tepsi kebabını mutlaka domates sosu ile birlikte servis ediyorlar. Fırın lezzetleri arasında adını duyurmuş olan tepsi kebabını denemeden şehirden ayrılmayın.
Malzemeler (5 Kişilik)
2 kg patlıcan (ince ve uzun boyda)
1 kg orta yağlı kıyma et
1 fincan yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı
Tepsi kebabı denildiğinde patlıcanla yapılan bu yemek anlaşılır. Kıyma etin içerisine tuz ve karabiber konularak yoğrulur. Yıkanıp baş kısımları kesilmiş patlıcanlar dört-beş cm kalınlığında halka halka doğranır; etler elde kebap eti gibi şekillendirilerek tepsiye bir et/ bir patlıcan olarak dizilir. Tepsi tamamen dolunca üzerine bir fincan kadar yağ ve tuz ilave edilerek 200 derecede 1 saate yakın pişirilir veya fırına yollanır. Ayrı bir tepsiye domatesler ikiye bölünerek ters biçimde dizilir. İki yemek kaşığı yağ ilave edilerek kenarlarına da altı veya yedi adet kırmızı ya da yeşil biber dizilerek pişirilir ya da fırına yollanır. Fırından gelen tepsiler sofraya alınır, açık (lavaş) ekmeğe dürüm yapılarak, kuru soğan, yeşil biber ve ayran eşliğinde yenilir.
Sini Taraklık
Şanlıurfa’nın en meşhur ve en çok sevilmekte olan yemeklerinden biri ise sini taraklık yemeğidir. Pek çok kişi tarafından tavsiye edilmekte ve sevilerek tüketilmekte olan sini taraklık yemeği, Urfa yöresinde “sini daraklık’ şeklinde de biliniyor. Geniş ve büyük olan tepsiye sini denirken etin pirzola kısmına taraklık denildiğinden bu yemeğin adı sini taraklık olarak geçmektedir.
Sini taraklık yemeği, taze domates ve biber ile pişirilmekte olan bir yemek türüdür. Sini taraklık yemeği, büyük sinilerde hazırlanır. Büyük sinilerde hazırlanmakta olan bu güzel yemek, suyuna banılarak yenmektedir. Pek çok kişi tarafından sevilmekte olan bu yemeğin yapılımı bir miktar zaman alsa da tadı ile hakkını veriyor. Tadı ile kendine hayran bırakan bu yemeği, Urfa’ya yolunuz düşerse kesinlikle denemelisiniz.
Malzemeler (4 Kişilik)
1 kg taraklık et 2-3 kırmızı biber
2 adet domates
1 adet büyük soğan 1 baş sarımsak
1 çay bardağı sadeyağ Tuz ve baharat
Hazırlanışı
Etler parça parça tepsiye konulur. Domates, kırmızı biberle kuru soğan ve sarımsaklar ayıklanarak küçük küçük doğranır. Hepsi etin üstüne konularak, yağ, salça, tuz ve baharat ilave edilerek iyice yoğrulur. Üzerine bir bardak su ilave edilerek fırına gönderilir.
Lebeni
Şanlıurfa yöresel yemekleri arasında yer alan çorbalardan biri lebeni çorbasıdır. Lebeni çorbasının yani bir diğer adı ile yoğurt çorbası, oldukça lezzetli ve besleyici özelliğe sahip olan bir çorba türüdür. Dilimize Arapçadan gelmiş olan lebeni kelimesinin kökü olan leben, aslında yoğurt anlamına gelmektedir. Lebeni çorbası ise ismini buradan alıyor.
Yapımı için kullanılan ana malzeme yoğurt olan lebeni çorbası, Türkiye’nin Güneydoğu bölgesinde sıklıkla tercih edildiği gibi Lübnan’da da oldukça fazla tercih edilen bir çorba türüdür. Birçok kültürün özelliklerini içinde bulunduran ve yayla çorbası ile benzerlik gösteren lebeni çorbası, içerisine minik köfte topları yapıldığından dolayı bir miktar zaman alabiliyor. Ancak uğraşlar sonucunda elde edilen tat ile uğraşıldığına değdiğini de belli ediyor. Lebeni çorbası, denenmesi gereken tarifler arasında yer alıyor.
Malzemeler (4 Kişilik)
Yarım su bardağı nohut
1 su bardağı dövme
5 bardak su
1 kg yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 yumurta
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı pul biber
Hazırlanışı
Geceden ıslatılan nohut ve dövme düdüklü tencereye konularak suda iyice pişirilir. Diğer taraftan yoğurdun içerisine -kesilmemesi için konulan- yumurta ve tuz katılarak çırpılır. Kaynamaya başlayan nohut ve dövmenin üzerine çırpılmış yoğurt ilave edilip bir iki taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Genellikle soğuk olarak yenilir ancak sıcak olarak, üzerine bir kaşık yağda kırmızı pul biber ve nane dağlanmak suretiyle de yenilebilir.
