Türk mutfağının demirbaş baharatlarından, kebapların ve çiğ köftelerin olmazsa olmazı isotun rengi, uzun süredir bir şehir efsanesi olarak dilden dile dolaşıyordu. Birçok kişi, bu biberin tarlada doğal olarak siyah renkte yetiştiğini düşünse de, işin aslı Şanlıurfa'nın kadim tarım kültüründe saklı. Gıda mühendisleri ve isot üreticisi ustalar, bu lezzetin sırrının tohumda değil, hasat sonrası uygulanan ve büyük bir sabır gerektiren "terletme" işleminde olduğunu vurguluyor.
‘İSOTUN SIRRI TOHUMUNDA DEĞİL, İŞLENİŞİNDE’
Şanlıurfalı bir isot üreticisi, sürecin tamamen geleneksel bilgiye dayandığını belirterek şu ifadeleri kullandı: “Vatandaşlarımız tarlada siyah biber aramasın. Bizim sırrımız, atalarımızdan gördüğümüz yöntemdir. Harran’ın güneşi altında olgunlaşan kıpkırmızı acı biberleri toplarız. Asıl olay, topladıktan sonra başlar. Bu bir nevi lezzet simyasıdır; tohumla değil, emekle, sabırla ve güneşle alakalıdır.”
‘GÜNDÜZ GÜNEŞTE YAKAR, GECE ÇUVALDA AĞLATIRIZ’
Üretim sürecinin en can alıcı noktasını çiftçiler "gündüz yakmak, gece ağlatmak" olarak özetliyor. Bu yöntemin adımları ise şöyle:
Güneş Banyosu: Ağustos-Eylül aylarında toplanan kırmızı acı biberler, sap ve tohumlarından arındırıldıktan sonra temiz bir zemine serilerek gün boyu Urfa’nın yakıcı güneşinde bırakılır. Bu işlem, biberin içindeki fazla nemi alır.
Terletme (Ağlatma): Akşam olduğunda, gün boyu ısınan biberler hava almayan büyük çuvallara veya poşetlere sıkıca doldurulur. Gece boyunca bu çuvalların içinde kapalı kalan biberler, kendi nemi ve sıcaklığıyla "terlemeye" veya çiftçilerin tabiriyle "ağlamaya" başlar.
‘FERMANTASYON, RENGİNİ VE TADINI OLUŞTURUR’
Bu terleme süreci, basit bir kurutma işlemi değildir. Biberler, kapalı ve nemli ortamda bir çeşit fermantasyona uğrar. Biberin içindeki doğal şekerler ve bileşenler, bu süreçte kimyasal olarak değişime uğrayarak renginin kırmızıdan yavaş yavaş koyu mora, ardından da siyaha dönmesini sağlar. İsotun o bildiğimiz isli, zengin ve derin aroması da tam olarak bu fermantasyon aşamasında ortaya çıkar. Bu döngü, istenen renk ve lezzet elde edilene dek yaklaşık bir hafta boyunca her gün tekrarlanır.
HER KIRMIZI BİBERDEN İSOT OLUR MU?
Peki her acı biber bu işleme uygun mu? Üreticilere göre en iyi sonuç, Şanlıurfa bölgesine özgü, etli ve acılık oranı dengeli olan kapsikum (capsicum) cinsi biberlerden alınıyor. Biberin yapısı, şeker oranı ve et kalınlığı, fermantasyonun kalitesini doğrudan etkiliyor. Döngü tamamlandığında ise son halini alan biberler, dövülerek veya çekilerek bir miktar zeytinyağı ve tuzla harmanlanıp sofralardaki yerini alıyor. Bu asırlık bilgi, Şanlıurfa'nın sadece bir tarım ürünü değil, aynı zamanda bir kültür ve lezzet mirası ürettiğinin en büyük kanıtı.