Şanlıurfa, zengin yemek kültürüyle Anadolu’nun en köklü mutfaklarından birine ev sahipliği yapar. Bu mutfağın özgün örneklerinden biri olan Pencer Boranısı, hem kırsal yaşamın hem de geleneksel beslenme alışkanlıklarının izlerini taşır. Pazı sapı gibi değerlendirilmesi zor görülen malzemelerin ustalıkla kullanılması, bu yemeği sadece bir yemek olmaktan çıkarıp kültürel bir mirasa dönüştürür.
Nohut ve börülcenin önceden ıslatılmasıyla başlayan hazırlık süreci, kuzu etinin yağda kavrulmasıyla devam eder. İnce kıyılmış pazı sapları tencereye eklenerek yumuşatılır ve aromasını yemeğe bırakır. Salça, tuz, sarımsak ve baklagillerin eklenmesiyle yemek ağır ağır pişirilir. Ayrı bir kapta hazırlanan sarımsaklı yoğurt, yemeğe hem ferahlık hem de yoğun bir lezzet dengesi katar. Son aşamada borani köftesinin eklenmesi ise yemeğin karakteristik dokusunu tamamlar. Köftelerin son anda eklenmesi, dağılmadan kıvamını koruması açısından önemlidir.
Pencer Boranısı, Şanlıurfa mutfağının hem ekonomik hem de besleyici yönünü yansıtan önemli bir geleneksel yemektir. Yanında pirinç pilavıyla servis edilmesi, bu güçlü lezzeti daha da dengeli hale getirir. Yüzyıllardır süregelen bu tarif, bölgenin kültürel hafızasında yaşamaya devam eden özgün bir gastronomi örneği olarak öne çıkar.
PENCER BORANISI YEMEĞİ MALZEMELER:
½ su bardağı nohut
750 gr pazı sapı (1300 gr kadar yapraklı pazının sapı)
½ kg kuzu eti
4 çorba kaşığı sadeyağ
½ su bardağı börülce
1 çorba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı domates salçası
5-6 diş sarımsak
½ kg koyun yoğurdu
1 tabak (350 gr kadar) borani köftesi
PENCER BORANISI YEMEĞİ TARİFİ:
Yemek yapmaya başlamadan 2 saat önce nohut bol suda ıslatılır. Pazı sapları yaprak ve tel kalmayacak şekilde ayıklanıp temizlenerek yıkanır. Uzunlamasına dilimlenerek ince kıyılır. Etler fındık büyüklüğünde doğranır. Doğranan etler yağda biraz kavrulur. Doğranan pazı ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Pazılar solduktan sonra süzülmüş nohut, börülce, tuz ve salça ilave edilerek pişirilir. Sarımsaklar bir çay kaşığı tuzla dövülerek yoğurda eklenip yoğurt-sarımsak hazırlanır. Yemek ateşten alındıktan sonra, sıcakken tencereye borani köftesi ilave edilir ve karıştırılarak tabaklara servis yapılır. Yahut borani köftesi doğrudan tabağa konulur, üzerine pişmiş olan yemek eklenir. Borani köftesi uzun müddet kalırsa yumuşar, şişer ve dağılır. Onun için son anda konmalıdır. Tabakların üzerine birer kaşık yoğurt-sarımsak gezdirilerek yanında pirinç pilavıyla servis yapılır.