Orta Asya’dan beri Anadolu halkı, tabiatta yetişen her faydalı ot ve her meyveyi çeşitli şekillerde tüketmiştir. Çiğ meyve olarak, pişirerek, reçelini yaparak, yemeğe katarak, suyunu çıkararak, turşusunu yaparak tüketmiş ve tabiatta yetişen meyvelerden faydalanmasını bilmiştir.
Erik de bu meyvelerden biridir. Ülkemizin çeşitli kentlerinde, çeşitli ebat, renk ve adlarla erik yetişmektedir. Yazımızda konu edeceğimiz erik, yeşil erik adıyla bilinen eriktir. Yeşil iken ekşidir. İrileşince, rengi önce açılıp, sonra kızaran ya da sararan çeşitleri vardır. Kaldıkça irileşir ve ekşi tadı gider ve tatlılaşır. Bu eriğin ekşi tadı Mayıs ayına denk gelmektedir.


Birecik, Halfeti, Gaziantep, Şanlıurfa bölgelerinde Mayıs ayında olur, sahil kentlerinde ise Nisan ayında olmaktadır. Güneydoğu halkı bu yeşil eriği, meyve olarak çiğ tükettiği gibi, genellikle kazan yemeği olarak da yapmaktadır. Kuzu eti, erik, taze diş sarımsak, soğan, domates salçası, yağ,  karabiber, tuz katılarak yapılan, tadı meyhoş, güzel bir mevsim yemeğidir. Genellikle eriğin ekşi olduğu Mayıs ayında yapılır.
Annelerimizin, nenelerimizin aşçı olduğu yıllarda, onlar tarafından bilinir, takip edilir, mevsimi gelince yapılır yedirilirdi. Şehirleşmenin ve ataerkil yaşamın sona erdiği günümüzde eski yemekleri yapanlarda kalmadı. Ayrıca esnaf kültürü olan babalarımız da çarşı pazarda erikler çıkınca, bu yemeklerin zamanının geldiğini hatırlar ve yapılmasını isterdi. Ya da malzemesini alıp getirirdi. Sadece erik değil, yeşil badem (çağla) ile yoğurtlu etli yemek yapılırdı (çağla aşı).


Yeşil erik ile benzer malzeme ile kazan yemeği dışında tepsisi (tavası) da yapılmaktadır. Yine ana malzeme et, yeşil ekşi erik, taze diş sarımsak, yeşil biber, domates, soğan, az salça, karabiber, zeytinyağı, pul biber, kimyon ile tavası yapılır. Tepside yapılanın pek tarifine rastlamadım ama ana malzemeler tencere yemeği ile aynı gibidir. Yöreden yöreye de ufak tefek lezzetlendirmek için farklı malzemeler katılmaktadır.
Bu yemeği, bir il ile sınırlamak doğru değil. Gastronomi ve esnaf şehri Gaziantep’te esnaf ve halk arasında, varlıklı ailelerde, erik yemeği ve tepsisi, çağla aşı, sarımsak aşı, yenidünya ve sarımsak kebabı, keme kebabı gibi yöresel ve mevsimsel yemekler yapıldığı için yazın dünyasında, bu yemekler Gaziantep’in sanılabilir. Ancak, özellikle Birecik, Halfeti, Bozova, Şanlıurfa  veya diğer yerlerde de yapılmaktadır. Bu yöreyi bilen ve devamlı dolaşan ve yerli halkın yemek kültürünü bilen biri olarak ve daha sanayileşmiş, esnaflığı eskilere dayanan Gaziantep bu konularda bir adım öndedir. Kendi adıma 22 yıldır Urfa’ya her hafta giderim erik aşı ya da tavasını duymadım görmedim.


İki hafta önce benim organizasyonum, bilgim ve yönlendirmem ile Urfa’da bir işyerinde hazırlanan ve fırında pişirilerek yenilen erik tavası sosyal medya da büyük yankı uyandırmış ve bu yemek Urfa’nın mı? Antep’in mi? Diye tartışma çıkmıştı. Facebook sayfalarında  (“ Şanlıurfa 63” ve “Bir sevdadır Gaziantep”) yayımlanan yan taraftaki resimler tartışma konusu olmuştu.

Sahiden kimin derseniz, komşu şehirler olarak hepimizin yemek kültürleridir. Sanırım yeşil eriğin yetiştiği her yerde de bu yemekler yapılıyordur. Ben aslen Şanlıurfalıyım ama Gaziantep’te yaşıyorum. Bu konuda Gaziantep’in bir adım önde olduğu, yemek kitaplarına, sitelerine  taşındığı ve esnaf ve halkı tarafından bilinirliği daha fazla. Hatta 11 Mayıs günü Urfa’da yaptığımız 3 tepsi erik tavasını benim dışımda yiyen 30 kişinin tamamına yakını, yeni duyduklarını ve yeni yediklerini söylediler. Yeni nesil bilmeyebilir. Hatta geçmişte, Halfeti ve Birecik’in Urfa’dan daha çok tükettiğini düşünüyorum. Çiğ köfteyi en iyi orijin olarak Urfa yapar ve Urfa’nın önemli bir akşam yemeğidir. Ama Anteplilerde yapar. Ama başka yemeğin yanında veya meze olarak yapılır. Ama Urfa’da zengin fakir herkesin önem verdiği ve yaptığı övün yemeğidir.

Bu iş tanıtım ve takip işi ve de hamburger ve dürüm kültürünü bırakarak, eski yemeklerimize sahip çıkarak bunları yaşatabiliriz. Yoksa birileri buna sahip çıkabilir. Ben sizlere, Gaziantep’te duyup, araştırıp, Gaziantep ve  Şanlıurfa’da yapıp pişirttiğim erik tavalarının resimlerini paylaştım.Tarifi ise şöyledir;
10 kişilik bir tava için, 750 gram kaburga üstü az yağlı ufak doğranmış kuşbaşı et. 1,5 kğ yeşil erik ufak ve ekşilerinden. 4-5 baş yeşil sarımsak. 1,5 kğ domates. 300 gram sivri yeşil biber. 2 büyük baş soğan. 1 kaşık biber salçası, 1 kaşı domates salçası, bir su bardağı zeytin yağı, iki bardak su, yeteri kadar tuz, karabiber, pul biber, kimyon.


10 kişi için 3-4 kğ baklava tepsisi (büyük ve kenarı yüksek) tercih edilmeli. Tepsiye et, tuz karabiber, kimyon, pul biber, zeytin yağı konup tepside karıştırılmalı. Sonra sarımsaklar diş diş bütün olarak konulup bir iki defa karıştırılmalı. Sonra erikler yıkanıp tepsiye konulmalı, yeşil biberler 2-3 parçaya bölünerek atılmalı ve en son domatesler küçükse 2 parçaya, büyükçe ise 4 parçaya bölünüp tepsiye konmalı ve 2 bardak civarında su dökülerek tepside tüm malzemeler ezilmeden, karıştırılıp baharat yedirildikten sonra elle düzlenerek fırına gönderilmeli.                    
Fırında normal ateşte üstü kapalı en az bir saate yakın pişmeli ve çıkarmadan 2-3 dakika önce üstü açılarak azıcık daha pişirilerek servise hazır hale gelir. Eğer yiyecek kişi çok ise yanına şehriyeli bir bulgur pilavı yapabilir. Değilse tava sadece tırnaklı ekmekle yenilir. Tava sıcak iken yenmelidir. Aman çekirdeklere dikkat..! Ayran da olmalı yanında…!

Urfa’lıların bu tavaya tek başına sahip çıkması da yanlış, bu kültürün tamamını Gaziantep’lilere mal etmek de yanlış. Erik yetişen Halfeti, Birecik, Gaziantep de hem tepsi hem de tencere yemeği yapılmaktadır. Kim güzel yaparsa yapsın yesin. Ama aynı tavayı geçen hafta Hatay da yaptım. Çok beğenildi. Birçok kişi öğrendi yapmaya başladı. Kültür alış verişi olarak kabul etmek lazım. Bırakın sahiplenmeyi birbirinize kızmayı, sezonu geçmeden tatmaya bakın.  Afiyet olsun...

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.